La cuisine juive tunisienne est une composante essentielle du patrimoine culinaire de la Tunisie. Elle reflète une fusion unique de traditions culinaires juives et de saveurs tunisiennes, enrichie par des siècles de coexistence culturelle et d’échanges gastronomiques.
Présentation
Jacqueline Bismuth a fait de la cuisine l’art d’aimer et du couscous un vecteur de passion. Manger, chez elle, relève de l’initiation. Quand surgit sur la table son couscous, plus rien ne compte que les saveurs inédites de son torchis de navets à la bigarade et de sa makbouba de feu et de sang. Pour Jacqueline, la cuisine juive tunisienne existe, et pour longtemps.
Ce livre dévoile en près de 100 recettes les trésors d’une cuisine juive tunisienne, simplifiée, allégée, qui sait valoriser les légumes et faire chanter les épices et l’huile d’olive.
Au fil des pages, pour aiguiser les papilles et alimenter les souvenirs, des photographies qui font rêver, par Céline Anaya-Gautier.
Plats et Spécialités Emblématiques
Pkaïla : Ce plat est sans doute le plus emblématique de la cuisine juive tunisienne. Il s’agit d’un ragoût de haricots blancs et de viande (généralement du bœuf) cuisiné avec des épinards hachés et frits, donnant une couleur vert foncé caractéristique. La pkaïla est souvent préparée pour les grandes occasions et les fêtes.
Brick à l’œuf : Tout comme les briks tunisiennes, les brick à l’œuf juives sont des feuilles de pâte fine farcies, souvent avec un œuf, des épices, du thon, et parfois du persil ou des câpres. Elles sont frites jusqu’à être croustillantes et dorées.
Couscous au poisson : Ce couscous diffère des versions à la viande par l’utilisation de poisson frais, souvent servi avec une sauce tomate épicée et des légumes. C’est un plat traditionnel du vendredi soir pour Shabbat.
Boulettes de poisson (Gefilte Fish à la tunisienne) : Adaptation locale du classique gefilte fish, ces boulettes de poisson sont souvent préparées avec du merlan ou d’autres poissons locaux, mélangés avec des épices tunisiennes, et parfois servis dans une sauce tomate épicée.
Osbane : Une sorte de saucisse ou d’abat farci, généralement préparé pour les grandes fêtes. L’osbane est farci avec des légumes, des herbes et de la viande, puis cuit dans un bouillon épicé.
Makroud : Ces pâtisseries sont faites de semoule et farcies de pâte de dattes, souvent parfumées à l’eau de fleur d’oranger. Elles sont frites puis trempées dans du miel, et sont populaires pendant les fêtes.
Fêtes et Traditions
La cuisine juive tunisienne est profondément liée aux fêtes et aux célébrations religieuses. Les plats sont souvent préparés en fonction des traditions et des coutumes spécifiques à chaque fête juive :
Pourim : Des pâtisseries comme les Oreillettes de Haman, remplies de confiture ou de pâte de dattes.
Pessa’h (Pâque juive) : Des plats comme le pain azyme (matzot) et des ragoûts sans levain sont courants.
Roch Hachana (Nouvel An juif) : Les repas incluent souvent des plats sucrés, comme des dattes et des pommes trempées dans le miel, symbolisant une douce année à venir.
Les Juifs tunisiens ont apporté leur propre touche à la cuisine tunisienne, tout en adaptant les recettes locales à leurs lois alimentaires kashrout. Cette interaction a créé une cuisine riche en saveurs et en traditions, où les influences berbères, arabes, andalouses et françaises se mêlent harmonieusement.
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Détails
Relié: 256 pages
Editeur : La Martinière (23 mars 2017)
Collection : CUISINE-GASTRO
Langue : Français
ISBN-10: 2732476803
ISBN-13: 978-2732476803
