La soupe kandia – ou soupou kandja – est un ragoût de gombo au parfum d’huile de palme qui figure parmi les incontournables de la table sénégalaise.
Héritée de la Casamance mais aujourd’hui répandue de Dakar à la Gambie, cette sauce onctueuse mêle okra finement pilé, poisson fumé, yét (mollusque séché), guedj (poisson séché), viande ou crustacés, relevés de nététou fermenté, d’oignons et de piment. Longuement mijotée jusqu’à ce que l’huile rouge remonte en surface, elle acquiert une texture légèrement « gluante » très appréciée des locaux – et parfois déroutante pour les palais non initiés.
Servie bouillante sur un lit de riz blanc, la soupe kandia incarne la convivialité familiale : chacun puise directement dans le grand plat central, perpétuant un art de vivre fait de partage et de saveurs intenses qui symbolise toute la générosité de la cuisine sénégalaise.
Ingrédients
Ingrédients (6 personnes)
1 kg de riz
1/4 l d’huile de palme
1kg de gombo
1 bonne tranche de poisson
250 g de viande
un peu de crevettes, 4 crabes, 1 tranche de poisson fumé, 1 morceau de yet, 1 morceau de poisson sec
1 piment frais, du piment sec, du nététou, 3 gousses d’ail, oignon vert, oignon
1 c à soupe de tomate concentrée, 2 c à soupe d’huile
Préparation
- Mettre les 2 c à soupe d’huile sur le feu et y ajouter le yet et la viande et au bout de quelques instant l’oignon coupé en morceau et laisser rosir.
- Ajouter la tomate et laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Ajouter de l’eau dans la marmite, du sel et laisser bouillir pour cuire la viande.
- Ajouter le poisson frais, le poisson sec, les crabes ouvertes et nettoyées, les crevettes et le piment frais puis laisser mijoter.
- Laver les gombos, couper et réduire en purée
- Faire le « nokoss » : piler le piment sec, le nététou, l’ail et l’oignon vert et l’ajouter à la cuisson
- Ajouter le gombo et laisser mijoter. Remuer de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle trop au fond de la marmite.
- Ajouter l’huile de palme et laisser cuire. Vérifier l’assaisonnement et cuire à feu doux.
- Servir avec du riz blanc.
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