Araignée de mer fagouss croquant à l’orange et huile d’argan, pain noir et consommé au zaatar


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arton2118

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes

araignée de mer 300gr

mayonnaise : jaunes d’œufs 25gr, moutarde 25gr, huile de colza 75ml, vinaigre de xérès 5ml, gingembre frais 15gr, citron (zeste) 40gr, piment d’Espelette 1gr

gelée de fagouss : fagous 1,2kg, zaatar 1gr, 4 feuilles de gélatine

vinaigrette orange-argan : orange 250gr, huile d’argan 125ml, sel, poivre

chantilly fenouil : fenouil 125gr, crème 125ml, 3 feuilles de gélatine

finitions : aneth ½ botte, tomates confites 50gr, ¼ pain de mie à l’encre de seiche, sel, poivre

Préparation

Mélanger araignée et mayonnaise : Préparer une mayonnaise classique et y incorporer le gingembre frais râpé, le zeste de citron et le piment d’Espelette. Une fois la mayonnaise montée, ajouter le vinaigre de Xérès, récupérer la chair d’araignée et la mélanger avec la mayonnaise, puis rectifier l’assaisonnement, faire des tagliatelles de fagouss et rouler dedans la chair d’araignée.

Gelée de fagouss : Passer les fagouss à la centrifugeuse, infuser le zaatar dans le jus de fagouss, puis passer le jus au chinois étamine, faire fondre la gélatine et la mélanger au jus de fagouss puis verser une fine couche dans le fond d’assiette et réserver au frais.

Vinaigrette orange argan : Presser les oranges et réduire le jus au 3/4, puis ajouter l’huile d’argan, assaisonner et réserver au frais.

Chantilly de fenouil : Cuire les fenouils à la vapeur, les mixer en fine purée, puis mettre la purée dans un linge et laisser égoutter pendant 3 ou 4 heures. Monter la chantilly, incorporer la gélatine à la purée de fenouil puis assembler la purée à la chantilly délicatement et verser dans des moules en silicone et réserver au congélateur.

Le dressage.

Préparer des mini croûtons à l’encre de seiche, des tomates confites, déposer dans l’assiette les rouleaux de fagouss à l’araignée, puis mettre harmonieusement les quenelles de chantilly fenouil, les croûtons, les tomates confites, assaisonner le tout avec la vinaigrette orange-argan et décorer avec des brins d’aneth.

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