Les Mssemens, connus sous différents noms à travers le Maghreb – rghaïf au Maroc, msemnettes en Algérie, ou mlawi en Tunisie – sont une spécialité emblématique de la cuisine nord-africaine. Ces crêpes feuilletées, à la fois moelleuses et croustillantes, sont un incontournable des tables maghrébines, particulièrement appréciées au petit-déjeuner, à l’heure du goûter, et surtout pendant le mois sacré du Ramadan.
Héritage de la cuisine berbère, les Mssemens tirent leur nom de l’arabe « مسمن » (mussamman), signifiant « huilé » ou « graissé », en référence à leur méthode de préparation. Cette recette ancestrale, bien que commune à tout le Maghreb, présente des variantes subtiles selon les pays et même les régions, chacunes ayant ses secrets de fabrication.
Préparation artisanale
La préparation des Mssemens demande patience et savoir-faire. La base de la pâte reste similaire dans l’ensemble du Maghreb : farine, semoule fine, eau, sel, et parfois levure. Elle est pétrie jusqu’à obtention d’une texture souple et élastique. La technique de pliage, qui crée les multiples couches caractéristiques, peut varier légèrement d’un pays à l’autre, mais le principe reste le même : étirer, huiler, plier et replier pour obtenir cette texture feuilletée unique.
La cuisson traditionnelle se fait sur une plaque chaude appelée « ferrah » au Maroc, « tadjine » en Algérie, ou simplement sur une poêle moderne, selon les habitudes familiales et les équipements disponibles.
