Le foufou (ou foutou), pilier de la gastronomie d’Afrique de l’Ouest et Centrale, est une pâte lisse et élastique obtenue par pilonnage de tubercules comme l’igname, le manioc ou la banane plantain.
Servi en boules généreuses, ce féculent au goût neutre se déguste traditionnellement avec une variété de sauces savoureuses et épicées qui en révèlent toute la splendeur. Parmi les accompagnements les plus prisés, on retrouve la sauce graine (à base de graines de palme), la sauce claire au gombo, la sauce arachide onctueuse, ou encore la sauce feuille aux épinards et feuilles de manioc.
Richement assaisonnées avec poissons fumés, viandes, piments et aromates locaux, ces sauces transforment le foufou en un repas complet, réconfortant et profondément ancré dans les traditions culinaires africaines. Manger le foufou est aussi un art : on en prélève un morceau avec les doigts, on le roule en boule avant de le tremper généreusement dans la sauce pour savourer ce mariage de textures et de saveurs.
Recette pratiquée en Côte d’ivoire, au Ghana, au Togo…
Une recette tirée du livre « Plats africains. Petits et grands festins », de Maguelonne Toussaint-Samat, Editions Sud-Ouest, 2009 (environ 10 euros)
Pour 6 personnes
Préparation: 15 mn
Cuisson: 5 mn
1 kg blettes
1 oignon
2 tomates
1 c à s concentré de tomates
25 g de poisson séché (sprat ou hareng) ou 1 anchois
1 piment frais, fort
1 feuille de laurier
7 c à s d’huile
sel, poivre
Viandes:
300 g ragoût maigre de mouton ou de veau (poitrine) ou de porc (échine) ou de poisson ferme coupé en tranches (lieu, cabillaud ou lotte).
Parez et coupez tous les ingrédients. On n’utilise pour cette sauce que le vert des blettes, de préférence.
Faites blanchir les feuilles, épluchées et lavées, dans de l’eau à peine salée.
Pendant ce temps, mettez à revenir dans l’huile l’oignon haché finement, auquel on ajoute, dès qu’il prend couleur, la viande ou le poisson coupé en morceaux, les tomates en dés, le concentré de tomates et les aromates.
Ajoutez le petit morceau de poisson fumé haché menu. Mouillez avec une louchée d’eau de cuisson des blettes. En fin de cuisson, ajoutez les feuilles égouttées et pressées.
Couvrez et laissez mijoter encore une quinzaine de minutes, et en fin de cuisson, ajoutez les feuilles égouttées et pressées.
