Traditionnellement servie lors des grandes occasions et des fêtes, la pastilla séduit par son contraste de textures entre le croustillant de la pâte et le fondant de la garniture, ainsi que par son équilibre aromatique unique qui fait voyager les papilles entre terre et mer, tradition et raffinement.
La pastilla au poulet est un plat emblématique de la cuisine marocaine. Cette tourte feuilletée, délicatement dorée, dissimule sous ses fines feuilles de brick croustillantes un mélange savoureux de poulet effiloché mijoté aux épices, notamment le safran, le gingembre et la cannelle. Les oignons confits apportent leur douceur, tandis que les amandes grillées et concassées ajoutent une texture croquante et une note subtilement sucrée, le tout rehaussé d’une pincée de cannelle et de sucre glace saupoudrés sur le dessus.
Une recette tirée du livre « La table du ramadan »
Ingrédients
Pour 4 à 6 personnes:
1 poulet de 1,5 kg
500 g d’amandes
18 feuilles de brick
2 oignons
1/2 citron
10 oeufs
150 g de beurre
1 botte de coriandre
1 c à s de paprika rouge doux
1 c à s de curry
3 c à s de cannelle + un peu pour la décoration
70 g de sucre en poudre
2 c à s de sucre glace
3 c à s d’huile d’olive + un filet
Préparation
Préparation: 40 mn
Cuisson: 1h10
Pelez et coupez les oignons en dés, puis hachez la coriandre. Insérez le citron dans le poulet.
Dans un faitout, versez l’huile, les oignons, les épices et la coriandre. Faites dorer le poulet 3 minutes de chaque côté. Couvrez-le d’eau au tiers et laissez cuire 40 mn environ, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit. Laissez refroidir le poulet, puis désossez-le et coupez la chair en petits morceaux.
Portez la sauce du poulet à ébullition et incorporez les oeufs entiers un à un. Fouettez pour obtenir des oeufs brouillés. Ajoutez 20 g de sucre et 2 càs de cannelle. Mélangez et réservez.
Plongez les amandes dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 mn. Egouttez-les, émondez-les, séchez-les bien, puis faites-les dorer à feu doux dans une poêle avec un filet d’huile. Laissez-les refroidir avant de les moudre. Mélangez-les avec le reste du sucre et de cannelle, réservez-les.
Faites fondre 100 g de beurre, badigeonnez-en les feuilles de bricks et déposez-en une au fond d’un plat à tarte puis disposez 6 feuilles de brick en rosace. Les feuilles doivent se chevaucher et déborder du moule aux deux tiers.
Disposez ensuite 2 feuilles supplémentaires au centre du moule afin de consolider le fond de la pastilla.
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Répartissez les morceaux de poulet sur les feuilles. Recouvrez de 2 nouvelles feuilles de brick, puis étalez les oeufs brouillés. Recouvrez à nouveau de 2 feuilles de brick, puis disposez les amandes. Rabattez les feuilles qui dépassent du plat depuis le début sur les amandes et couvrez de 1 feuille de brick pour bien consolider la pastilla. Placez 3 nouvelles feuilles en rosace sur le dessus en les faisant se chevaucher et dépasser largement du plat. Rentrez les parties des trois dernières feuilles qui dépassent dans le moule, sous la pastilla, pour bien la fermer et recouvrez d’une dernière feuille de brick.
Badigeonnez de 50 g de beurre le dessus de la pastilla et enfournez à 180°C (th.6) jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, c’est-à-dire de 10 à 15 mn.
Décorez en parssemant de sucre glace et de cannelle avant de servir.
