M comme Molokheyya

« L’Apprentissage » : un livre délicieux sur Internet, sous forme d’abécédaire, pour dire en 100 mots comment la France adopte ses enfants de migrants. « Lettres persanes » d’aujourd’hui qui seraient écrites par une enfant de migrants, petit manifeste sur la double identité culturelle des Français d’origine étrangère, l’initiative de la journaliste/auteur Nadia Khouri-Dagher a séduit Afrik.com qui a décidé de vous offrir deux mots par semaine. A savourer, en attendant la parution du livre….

De A comme Accent à Z comme Zut, en passant par H comme Hammam ou N comme nostalgie, 100 mots pour un livre : L’apprentissage ou « comment la France adopte ses enfants de migrants ». Une oeuvre que la journaliste/auteur Nadia Khouri-Dagher a choisi de publier d’abord sur Internet. Un abécédaire savoureux qu’Afrik a décidé de distiller en ligne, pour un grand rendez-vous hebdomadaire. Une autre manière d’appréhender la littérature…

M

Molokheyya

Retour abécédaire

A la mémoire de ma grand’mère, Teta Salma

Comment mange-t-on, ensemble, des radis, du beurre, du sel, et du pain? Comment faut-il se servir de fromage: en coupant la pointe du triangle, ou en taillant entre cœur et croûte? Peut-on manger le saucisson avec les doigts? Quel vin servir avec du gigot d’agneau?

La cuisine française ne nous était pas étrangère avant de venir, comme aux familles de la bourgeoisie moyen-orientale dont nous faisions partie. Au Souk el Franj, à Beyrouth, qui veut dire « souk des Francs », ma mère achetait, pour notre consommation quotidienne, du beurre du Danemark, de la mortadelle d’Italie, du Gouda de Hollande, du bacon d’Angleterre, du Roquefort de France, ou du miel d’Australie. Il était très chic de recevoir à dîner avec de la cuisine française, et ma mère tirait fierté de savoir confectionner de somptueux gratins à la béchamel, sauce éminemment française, une blanquette de veau aux champignons, légume typiquement européen, ou une tarte au saumon, le nec plus ultra – la cuisine d’Europe du Nord: le Nord du Nord!

Mais voilà: apprivoiser une culture, c’est en apprivoiser son côté le plus quotidien, le plus populaire, au sens de partagé par tous. Devenir Français, ce fut donc acquérir tous ces automatismes à table qui signent la parfaite familiarité avec une culture, avec un lieu. En voyage, que de fois devons-nous regarder comment les autres mangent tel plat qui nous est inconnu, comment utiliser telle sauce ou tel condiment, quelles mains utiliser ou quels doigts, etc.

Avec enthousiasme, parce que nous aimions la culture française, comme beaucoup de ceux qui venaient alors de pays marqués par la présence française, nous nous lançâmes dans cette découverte du savoir manger français. Avec réticence aussi parfois, parfois, car comme le dit Cendrars, « le goût est le sens le plus atavique », et le plus rebelle aux innovations, comme le savent tous les voyageurs. Nous revêtons plus facilement un vêtement étranger, nous en parlons plus facilement la langue, nous dormons plus facilement à la mode locale, que nous ne prenons plaisir à certains plats qui nous sont tendus avec honneur comme les meilleurs, et que nous trouvons dégoûtants.

Je me souviens ainsi, les premières années, de mon dégoût pour le lait frais, que buvaient en abondance les enfants de France autrefois, et qui était vendu dans des berlingots de carton. Dans les pays arabes nous avons peu de vaches, au Liban nous buvions du lait concentré, et je mis des années avant de pouvoir boire ce liquide qui sentait la ferme et la vache. Au bout de quelques années, boire du lait frais, froid, signa définitivement mon identification au groupe des enfants français. Et je raffole du lait frais aujourd’hui, surtout quand il est acheté à la ferme, et qu’il sent si fort ces odeurs de campagne que je détestais autrefois.

De même, j’éprouvais un profond dégoût la première fois que je goûtais aux rillettes: elles sentaient trop le porc. Et aujourd’hui les seuls impératifs de ligne me retiennent de dévorer davantage de rillettes du Mans. Et, après trente ans en France, je me refuse toujours à goûter au boudin noir, aux tripes de Caen, et aux escargots. Même le steak tartare m’est impossible à envisager, alors que la kebbé nayyé, viande hachée crue d’agneau parfumée à l’oignon et à la menthe, m’est un délice.

Puisque la cuisine française était considérée comme le symbole du raffinement sur la scène internationale – les meilleurs restaurants et les meilleurs hôtels, au Liban comme ailleurs, proposant la cuisine française – manger français fut perçu par nous comme un progrès, un mieux. Quelle aliénation, me dis-je aujourd’hui, comme pour tant d’autres domaines où nous dévalorisions alors, sans en prendre conscience, notre culture et nos traditions! Surtout, je crois que pour ma mère, « cuisiner français », c’était, de manière inconsciente sans doute, signifier aux autres, et à elle-même, qu’elle avait fait le bon choix, qu’elle était heureuse de vivre ici, car la cuisine est ce qu’il y a de plus intime dans une famille et dans une société, de plus historique, de plus enraciné, de plus typique comme disent les prospectus touristiques: de plus atavique dit Cendrars! Pour ma mère, cuisiner français c’était sa manière à elle de nous dire: « je plonge totalement dans la culture française ». Ce que je trouve très courageux aujourd’hui – mais c’était pour elle, comme pour entrer dans une mer froide, le seul moyen d’entrer vraiment, et de ne pas rester sur le bord: s’immerger carrément.

Pour ma mère, ce changement avait aussi un avantage incontestable, outre l’illusion de devenir un peu plus française chaque jour: un gain de temps considérable. Car au quotidien, nous découvrîmes que les familles françaises mangeaient plus souvent du steak-purée Mousline-salade que des soufflés aux girolles. Or la cuisine libanaise, comme toutes les cuisines d’Orient, associe mille ingrédients, et demande des préparatifs considérables. Ma mère donc, qui avait une grande famille à nourrir midi et soir, s’émerveilla que l’on puisse ainsi « préparer un repas en 5 minutes », comme elle aimait à le dire: grillades-haricots verts, poulet rôti-pommes de terre, gigot d’agneau-flageolets, les plats familiaux français ne nécessitaient presque aucune préparation!

Mais nous étions unanimes à considérer comme quasi-criminel de nourrir ses enfants avec un simple jambon-purée ou steak haché-pâtes, comme nous, les filles, le découvrîmes au fil de nos baby-sittings et autres incursions dans des familles françaises. Car chez nous, comme je l’ai retrouvé au Maghreb aussi, même un repas d’enfant était toujours élaboré: il fallait qu’il y ait au moins des oignons ou des épices avec le steak, de la sauce tomate – maison – sur les pâtes, et quant au jambon, non, ça ne pouvait pas faire un repas pour un enfant, tout juste une entrée, car les mères arabes ont, comme les yiddish mammas, leur idée des quantités à faire absorber par leurs enfants.

Le dimanche, où presque toujours nous avions des invités à déjeuner, ma mère se lançait dans de savantes compositions, aspics en gelée, poissons au vin blanc, calmars à l’armoricaine, qui recueillaient l’admiration de son mari et de ses 4 filles, et encore plus celle de nos hôtes, souvent des parents ou amis libanais de passage, et pour qui ces chefs d’œuvre culinaire signaient notre définitive adoption de notre nouveau pays: notre intégration dirait-on aujourd’hui, mais le mot n’existait pas encore.

Bientôt, toutefois, nous les filles finîmes par réclamer à ma mère ces plats orientaux que nous ne mangions plus, et qu’elle apprit alors à préparer, tout comme elle l’avait fait pour les plats français, en lisant des recettes, s’aidant du seul ouvrage de cuisine libanaise qui existait alors à l’époque, le « Rayyes », du nom de son auteur – qui reste une référence. Et il me semble bien que nous mîmes quelques années à réclamer à ma mère les plats de notre enfance, comme si ce désir d’une nourriture de chez nous trahissait une nostalgie de notre pays perdu que nous n’osions exprimer, ni même formuler à nous-mêmes.

Mon père partait alors en expédition chez les épiciers orientaux de la capitale, les seuls étaient alors étaient les Arméniens de la rue Bleue et de la rue Cadet, qui existent encore, et il nous rapportait une cargaison de paquets que nous ouvrions avec des cris de joie. Nous nous jetions avec délices sur tous ces produits qui parlaient de notre pays, de notre enfance, de notre passé, de notre grand’mère laissée là-bas, de nos oncles de nos tantes et de nos cousins adorés, de notre identité en somme, mais sans savoir, dans notre âme d’enfant, d’adulte aussi sans doute, que c’était pour cela que nous les aimions tant. Produits du quotidien au Liban, produits ordinaires là-bas, mais qui, vu leur rareté chez nous, devenaient des produits extraordinaires. Produits que, malgré toute notre excitation pour les découvertes culinaires françaises, nous aimions le plus, sans nous l’avouer à nous-même et sans oser alors encore l’exprimer.

Fromage blanc de brebis en cube, au goût acide et délicieux, qui fut la Vache qui rit de mon enfance; Kachkaval de Bulgarie que les Libanais prononcent ‘ach’awane et dont nous faisions nos sandwichs de plage; zaatar, thym au sésame dont on fait là-bas les mana’iche, pizzas au thym qui sont nos tartines du matin; boulgour indispensable pour le tabboulé, mais ces deux mots étaient alors inconnus des Français, c’était avant la vague bio et l’ouverture aux cuisines du monde; feuilles de vigne dont nous faisons les feuilles de vigne farcies, que l’on trouve aujourd’hui dans tous les Monoprix; eaux de rose et de fleur d’oranger pour nos entremets sucrés, feuilles de baklava pour les pâtisseries aux pistaches et au miel, bastourma, spécialité de bœuf séché d’Arménie que tout le Moyen-Orient a adoptée et qui est aujourd’hui connue en France sous le nom de pastrami; debs, mélasse de canne à sucre pour nos tartines de goûter; pistaches salées pour l’apéritif, qui étaient rarissimes en France à l’époque; pistaches fraîches en saison, délice absolu, fruit que peu de Français encore de nos jours ont jamais vu; pâte de fruits d’abricot en feuilles, appelée ‘amareddine, ce qui signifie « lune de la religion » le nom seul respire l’esprit d’Orient; mangues d’Egypte, fruit préféré dans notre famille, symbole sans doute de la première émigration forcée de mes parents, de notre enracinement premier dans cette terre d’Egypte.

Et lorsque de la famille venait du Liban, c’était véritablement la fête, car arrivaient alors des choses introuvables en France, et, surtout, des mets préparés par ma grand’mère ou par ma tante Najwa, et que par définition nous n’aurions pu trouver nulle part ici. Lorsque venait nous voir mon oncle Michel, qui voyageait beaucoup, ses élégantes valises Samsonite étaient bourrées, parfois à son insu, par ma grand’mère, de molokheyya, feuilles d’un légume qu’on appelle corette en français, et qui est le plat national libanais, introuvable en France à l’époque même chez nos deux épiciers arméniens de Paris; de grands pains libanais, qu’elle glissait malicieusement entre les chemises repassées; de boîtes de gâteaux de Pâques, les kaaks, fourrés aux dattes ou aux noix, et que ma mère n’avait pas encore appris à confectionner à cette époque; ou même de petites courgettes et de petits concombres du Liban, de prunes ou de mandarines, dont le goût retrouvé nous ravissait.

Il faut bien réaliser qu’à cette époque-là, les années 70, ces produits libanais, comme tous les autres produits « exotiques », étaient rares en France, et chers. Seules deux épiceries à Paris vendaient les produits libanais, un seul restaurant libanais – Chez Rachid, rue d’Ulm – existait dans la capitale, les Monoprix n’avaient pas encore des rayonnages entiers de produits alimentaires du monde entier, peu de gens connaissaient le sens des mots guacamole, tacos, sushis, ou feta, Picard ne vendait pas encore de mangue, de couscous, et de poulet tikka surgelés, et les restaurants chinois, les grill japonais, les kebabs turcs, les restaurants indiens, les tex-mex, et les pâtisseries orientales, n’avaient pas encore envahi tous les centre-villes de France.

En ce siècle de migrations comme jamais le monde n’en connut, combien de mets comestibles les douaniers ne découvrent-ils pas dans les bagages des passagers, cachés dans et protégés par des draps, des pulls, des djellabas, des pagnes, des boubous? Car la première chose que l’on envoie à un proche qui vit loin, c’est de la nourriture du pays, salée ou sucrée, ordinaire ou exceptionnelle.

Aujourd’hui, lorsque je séjourne longtemps à l’étranger, je demande à ceux qui viennent de France de m’apporter de la baguette croustillante, du camembert, et du bon vin: ils me manquent. Et j’aime pareillement aujourd’hui les côtes de boeuf les plus tendres, et les ragoûts orientaux les plus riches en épices. J’aime la simplicité de la cuisine française, goût authentique des produits préservé, tout autant que la subtilité de la cuisine orientale.

Mais, si mon odorat est flatté par le parfum délicieux d’une boutique de charcutier-traiteur de France, c’est mon cœur tout entier qui vibre lorsque je pénètre dans une épicerie libanaise de Paris, où les parfums, les produits, le bonjour en arabe du vendeur, les mille produits comestibles ou non sur tous les rayonnages, sont comme un concentré de société, concentré des produits du quotidien d’une famille libanaise, pain fromage olives huile viande savon vin, concentré de Liban qui s’offre à moi sur trente mètres carrés, sentiment vécu sans doute par tous les émigrants dans leurs boutiques ethniques.

Le goût: la bouche. Le sens le plus intime.
Qui appelle le nez, l’oreille, les yeux, et le toucher aussi.
Manger, l’acte le plus intime de toute société.
Le plus rebelle.
Le plus enraciné.
Le plus résistant.
A tous les sens du terme.

 Lire l’interview de Nadia Khouri-Dagher