Le Palanka : la cuisine nouvelle africaine selon Christian Abégan

Francine Saint Julien

La gastronomie africaine se découvre dans un nouveau lieu à Paris, Le Palanka. Christian Abégan, son chef camerounais, met a disposition le fruit de sa quête d’authenticité dans la cuisine africaine et des rencontres de celle-ci avec les autres arts culinaires du monde.

« Restaurer les saveurs perdues de la cuisine africaine ». C’est le menu du Palanka, nouveau venu de la restauration africaine à Paris, selon son chef camerounais Christian Abégan. Il a décidé de partager ses expériences culinaires, nées de la (re)découverte de la cuisine africaine d’antan et des possibilités que lui offre celles du monde, avec les 80 convives que peut recevoir Le Palanka. Dans un décor où les tons bruns du bois tranchent avec la blancheur des nappes, se déguste le yassa sénégalais au confit de volaille, le ndolé sentimental camerounais, la sauce moyo béninoise et sa pintade grillée ou encore le sanglier à l’odika, le chocolat gabonais. Sur le grill, les viandes de kangourou, de sanglier ou encore d’autruche s’offrent à la dégustation.« Le Palanka vous propose de voyager grâce à des recettes authentiques revues et corrigées par Christian Abégan avec un soupçon d’aventure et de modernité », résume Francine Saint Julien, la directrice de la communication du restaurant.

20836.jpgTous ces plats sont la savoureuse preuve d’une cuisine africaine inventive qui jette aux orties tous les préjugés dont elle fait l’objet. Le plus récurrent : le fait qu’elle soit grasse. « C’est la mauvaise cuisine africaine qui est grasse. On n’a pas besoin d’ajouter de l’huile par exemple pour préparer le maffé, une sauce d’origine malienne à base de graines d’arachide. Mais dans toutes les recettes qui existent, il est recommandé de le faire. En Afrique, quelle est la ménagère qui pouvait se permettre de mettre autant d’huile dans sa sauce quand il fallait monter à la cime des arbres pour aller chercher les régimes de graines de palme au risque de se rompre le cou ? Il fallait ensuite écosser les graines, les cuire pour enfin extraire l’huile de la chair. On organisait même des danses tribales pour rendre cette corvée plus supportable en l’accompagnant d’un peu de divertissement ».

Primauté à la saveur

20838.jpgChristian Abégan, 43 ans, sait de quoi il parle puisqu’il a fait de la gastronomie africaine son sujet de recherche depuis maintenant deux décennies. Pour lui, il est impératif de la codifier afin « de la valoriser, de la préserver pour les générations futures et de la faire découvrir au reste du monde en l’adaptant sans pour autant la vider de son essence ». Cette ambition s’apparente au combat d’une vie. La cuisine est une passion qui dévore le Camerounais depuis qu’il a 11 ans. Christian Abégan réalise sa première pièce montée alors qu’il a à peine 16 ans. « Mes parents ont très vite compris que j’aimais ça parce que je traînais en cuisine ». Son père fonctionnaire et sa mère informaticienne l’encouragent quand la pression sociale fait du métier qu’il veut exercer la planche de salut des ratés. En France, où il obtient son bac, le chef y cèdera quelque peu en faisant d’abord un école d’hôtellerie et en travaillant quelques années dans ce domaine. La rencontre en 1987 avec le chef français Marc Marchant, alors patron des cuisines du Sofitel la Défense, rappelle à Christian Abégan sa passion de toujours . Le futur chef décide donc de retourner sur les bancs de l’école de cuisine Le Cordon Bleu. Son diplôme en poche, il retourne au Cameroun. « Je ne pouvais pas prétendre vouloir faire de la cuisine africaine sans aller à la source ». A Douala, il ouvrira quelques années plus tard son restaurant L’Abégan où sa cuisine expérimentale attire de nombreux convives. « Je faisais de la charcuterie à partir du gibier local». Les recettes naissent et se dégustent par ceux qui sont prêts à participer à la croisière culinaire Abégan. « J’ai eu la chance de servir des épicuriens grâce à des personnalités comme Alain Bricard, alors Consul général de France au Cameroun, qui m’ont ouvert leurs tables et permis de “tester” mes créations. » Dans son restaurant, Christian Abégan transmet aussi son savoir en formant ses collaborateurs.

Francine Saint JulienRencontre et partage, deux mots qui illustrent le parcours du chef camerounais qui s’installe de nouveau dans l’Hexagone au début des années 2000. Le Palanka est aussi le fruit d’une rencontre et d’une complicité artistique entre un amoureux de l’art culinaire et un passionné de balafons, Mamadou Kolade, le fondateur de l’association Marimbalafon et du site éponyme pour la promotion des xylophones. Les deux hommes partagent également une passion commune pour le jazz. Car le chef du Palanka est aussi un chanteur lyrique. «Il faut un artiste pour en comprendre un autre. Cette complicité est une source intarissable d’encouragement pour mon travail ». Un travail qui s’épanouit dans le quartier des Halles, un symbole pour Francine Saint Julien. « Le Palanka, nouveau ventre de la cuisine africaine, se trouve dans un quartier qui était lui considéré comme celui de Paris. On vendait ici autrefois des produits vivriers ». La tradition devrait se perpétuer puisque les convives du Palanka pourront s’offrir, après un bon repas, les huiles “made by” Christian Abégan ou le poivre du Penja, un goût unique venu du Cameroun. Mais au 15, rue des Lombards, on ne nourrira pas que le corps. « Nous souhaitons faire du Palanka plus qu’un lieu de restauration, précise Francine Saint Julien. Il sera aussi un lieu ouvert sur la culture africaine grâce à de multiples rendez-vous. »

Le Palanka, qui emprunte son nom à la mythique antilope noire d’Angola – palanca negra – que l’on pensait disparue, devrait remettre au goût du jour et redorer le blason de la gastronomie africaine dans les assiettes des amoureux du goût.