Le Comptoir du Saumon s’installe à Casablanca

Créé en 1735, Le Comptoir du Saumon a choisi le Maroc pour sa première ouverture à l’international. Son concept: vente, dégustation et restauration sur un même lieu. L’investissement s’élève à 6 millions de dirhams.

Cafetier et restaurateur de père en fils, Jean-Pierre Buisson a à son actif plusieurs années de gestion et direction de cafés, night-clubs, bars et restaurants. Son associé, Stephan Bosch a, quant à lui, une dizaine d’années d’expérience dans la restauration. Ils viennent d’obtenir l’exclusivité sur le Maroc de la carte française Comptoir du Saumon (une dizaine d’unités en France). Leur projet : cibler les fins gourmets en lançant une franchise de vente, restauration et dégustation de saumon fumé à Casablanca, première incursion à l’étranger du groupe français. L’ouverture est prévue pour septembre prochain quartier Gauthier. Dans une seconde étape, ils envisagent d’implanter deux autres franchises à Rabat et Marrakech.

Expérience-pilote

A travers cette expérience-pilote à Casablanca, il s’agira de développer des produits à connotation nordique dans la gastronomie marocaine (saumon norvégien, écossais, irlandais, shetlandais et notamment celui de La Baltique). Pour les besoins de la franchise, les promoteurs ont créé Maroc-France Restauration, une Sarl dont le financement est réalisé par un apport de capitaux français et un complément auprès d’une banque marocaine. Une étude de faisabilité a déjà été réalisée par le Cabinet Masnaoui Mazars, ainsi que les démarches de constitution et dossier de financement du projet. L’objectif des promoteurs est d’offrir « des produits importés de qualité, dont les prix seront alignés sur ceux du marché ».

L’acheminement de la marchandise de France à Casablanca sera effectué via des camions réfrigérants équipés de chambres froides « aux normes internationales », de manière à respecter la chaîne de froid. « Cette chaîne continuera même au niveau de la distribution sur le marché local à travers des voitures réfrigérées », explique Buisson.

La maison mère met à la disposition des franchisés son expertise en matière d’achat et de distribution. D’une superficie de 440 mètres carrés sur quatre niveaux, le restaurant, qui offre un espace de dégustation, restauration et commercialisation, est en phase d’aménagement. Le matériel de restauration, les équipements et les chambres froides seront dans leur totalité achetés au Maroc. « C’est plus pratique pour la maintenance », souligne Buisson. L’investissement global s’élève à près de 6 millions de dirhams, dont 2,5 millions pour les locaux et 3,5 millions pour le volet commercial.

Marché à grande échelle

Confiants, les cogérants estiment que « le Maroc est un pays riche en traditions culinaires qui font que le consommateur est réputé par son goût raffiné ». Et d’ajouter que les personnes ayant séjourné ou fait des études en France constitueront leur coeur de cible. Les franchisés tablent, dans un premier temps, sur une centaine de couverts par jour. Le prix du plat sera compris entre 200 et 250 DH et le kilo de saumon variera entre 450 et 600 DH selon les qualités.

Pour les deux associés, « le saumon importé sera garanti jamais congelé », car, avancent-ils, la congélation altère le goût du poisson. « Nous comptons créer un marché à grande échelle ». Pour le personnel, une vingtaine de personnes dans une première étape bénéficieront d’un stage de trois semaines en France pour se familiariser avec le produit, apprendre et assimiler les techniques sur les spécialités maison. « Les produits que nous commercialisons sont précieux, aussi le service doit-il être de qualité irréprochable », précisent les promoteurs. Par ailleurs, lors des dégustations, une personne sera chargée de prodiguer à la clientèle des conseils pratiques sur le choix d’un bon saumon fumé, d’un saumon frais, la façon de le cuisiner, le trancher, le servir… et ses qualités nutritives.

Après le saumon, les franchisés envisagent d’investir un autre créneau, la commercialisation du caviar importé de la maison mère. Leur cible: palaces et restaurants de luxe.

Amin Rboub