L’art du cochon

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Artisan charcutier, Jacky Cochon a un pseudonyme qui lui va comme un gant. Eleveur de porcs depuis 20 ans au Gabon, il a intégré toute la chaîne de production vous accompagnant de la ferme à l’assiette avec son restaurant à Libreville. Interview d’un autodidacte prospère passionné du goût.

De la charcuterie made in Gabon. Jacky Cochon, de son vrai nom Jean-Jacques Mané, est sans doute le seul charcutier d’Afrique centrale. Il doit son surnom au fait qu’il élève des porcs depuis plus de 20 ans au Gabon. Egalement restaurateur, il est entièrement autodidacte et est à la tête d’une équipe de neuf personnes qu’il a formés lui-même. Outre un cheptel de 500 têtes – baptisé « La ferme du paradis » – à Owento (25 km au sud de Libreville), l’artisan franco-gabonais possède une boutique – Ikasa (le marché en langue mpongwé) – en plein coeur de la capitale et un restaurant – Chez Jacky – juste à côté. Homme de terroir, il nous explique son parcours et son amour du goût.

Afrik : Comment êtes-vous devenu éleveur de porcs ?

Jacky Cochon : A la base, je suis informaticien analyste programmeur. Par la force des choses – un licenciement économique- et l’héritage que mes parents m’ont laissé – quatre cochons – j’ai démarré tout doucement et j’ai mis en place ma porcherie, avec la maternité, le poste de sevrage et engraissement. Aujourd’hui, je tourne à 500 têtes. Je sors des porcelets ou je fais ma charcuterie.

Afrik : Vos parents étaient éleveurs ?

Jacky Cochon : C’était juste un élevage de contemplation. J’ai tout appris sur le tas. J’ai appris à maîtriser les différents aspects de l’élevage avec l’appui d’un vétérinaire. Et puis il y a la volonté et mon âme paysanne. Mon père est français. Durant mes vacances à la campagne, je contemplais les travaux champêtres et je nourrissais un grand plaisir à visiter les élevages, les poulaillers, les porcheries.

Afrik : Il y a une différence entre élever des porcs et faire sa propre charcuterie. Pourquoi avoir élargie votre domaine d’activité ?

Jacky Cochon : Elever de porcs c’est bien, mais il faut aussi écouler les produits sur le marché. Il était délicat de vendre la viande aux différents fournisseurs parce que chacun fixait son prix. Par rapport aux coûts de revient que j’avais, je ne m’en sortais pas. Alors je me suis dit autant faire toute la chaîne.

Afrik : La charcuterie est un métier où il faut beaucoup de savoir-faire. Comment avez-vous appris ?

Jacky Cochon : La charcuterie est vraiment un art. Cela fait 20 ans que j’en fais. J’ai appris tout doucement avec de nombreux faux-pas. Aujourd’hui, j’ai une longue expérience.

Afrik : Quels sont vos clients ?

Jacky Cochon : La majorité sont des connaisseurs de la charcuterie. 80% de ma clientèle est européenne. Et puis viennent tous ceux qui ont découvert ces délices du palais à travers leurs voyages.

Afrik : Est-ce-que les amateurs de charcuterie trouvent une spécificité à vos produits ?

Jacky Cochon : Bien sûr. Ils se rendent compte que c’est un goût d’autrefois. Ça n’a rien à voir avec la charcuterie industrielle d’aujourd’hui. C’est un produit gabonais, un produit d’artisan.

Afrik : Quels types de produits fabriquez-vous ?

Jacky Cochon : Du jambon cru, du jambon braisé, du jambon fumé, des andouillettes, du boudin créole, du boudin à l’oignon ou à la viande. Et puis les différentes terrines, le bacon et la saucisse sèche. Un large éventail de produits.

Jacky Cochon, tél. : 00 241 75 15 14/ 25 15 14
Ikasa (Boucherie, charcuterie, traiteur), Libreville, Gabon (près du feu de Gros Bouquet et la gendarmerie nationale)