Grillé, rôti, en sauce, en soupe... L’Aïd el-Kébir [1], que les musulmans de France et d’autres pays célèbrent ce mercredi, représente souvent l’occasion de préparer le mouton différemment du reste de l’année. Cette fête très importante a été instaurée en souvenir du prophète Abraham : il était prêt à sacrifier son fils à la demande de Dieu, jusqu’à ce que ce dernier lui demande de remplacer sa progéniture par un mouton... En principe, tous les musulmans doivent prendre part à la « fête du mouton » car ceux qui ont pu acheter l’animal doivent en offrir une partie aux plus démunis. Des Africains du Nord et de l’Ouest expliquent à Afrik comment cette viande est préparée dans leur famille le jour de l’Aïd.

Aminata, 46 ans, Mali
« Chez les Songhaï, nous préparons deux plats pour l’Aïd. Pour le labadja, on désosse le mouton et on prend sa chair. On la cuit bien et on l’écrase au pilon. A côté, on prépare le riz. Ensuite, on le mélange à la viande et au beurre de vache traditionnel. Le facou est un plat à base de plantes qu’on fait sécher et qu’on écrase. On l’accompagne avec de la viande de mouton que l’on a fait revenir dans l’huile avec des tomates fraîches, du soumbala (épice, ndlr), du poisson sec et une épice qui ressemble un peu au clou de girofle. »

Djouhar, 53 ans, Algérie
« La préparation du mouton à l’Aïd dépend des régions, des villages, des traditions… En Kabylie, la tête et les pieds se cuisinent de deux façons : soit on les met au four, soit ont les cuit avec des pois-chiches, des oignons, des épices pour accompagner le couscous. Pour les tripes, on les découpe en carrés que l’on fourre avec un mélange d’abats, de pois-chiches, d’herbes et d’épinards. On recoud avec du fil alimentaire et on les fait cuire dans une sauce qui accompagnera le couscous. Pour le reste, on fait griller le foie et le cœur et on donne l’épaule droite aux pauvres. On peut saler et sécher un gigot pour l’achoura (qui vient le mois suivant, mais il faut que le reste du mouton disparaisse en trois jours. »

Amado, 33 ans, Burkina Faso
« Le jour de l’Aïd, la partie que l’on garde pour la famille, les voisins et les amis est préparée dans une sauce que l’on mange avec du riz. On grille les abats et ceux qui sont pressés vont en manger avant que la sauce et le riz ne soient prêts. On conserve généralement la tête et les pieds pour le lendemain. On en fait une soupe pour les enfants parce que les adultes n’aiment pas trop ces parties. Moi-même je n’ai jamais trouvé cette soupe bonne : elle est collante. Certains enfants la mangent avec du pain mais ils la mangent souvent sans rien parce que c’est la viande qui les intéresse. »

Fouad, 30 ans, Maroc
« Chez moi, on grille les abats le midi. On prend la graisse du ventre du mouton et on la fait un peu sécher. Elle devient ainsi un peu comme une feuille. On assaisonne les abats avec du paprika, beaucoup de cumin et du sel, avant de les griller juste le temps qu’ils durcissent suffisamment pour être plus faciles à couper. Ensuite, on les retire et on les coupe en petits morceaux qu’on roule dans les « feuilles de graisse ». On les enfile sur des brochettes et on les grille pour de bon. Le soir on assaisonne l’épaule avec du cumin et on la cuit à la vapeur dans la couscoussière. On peut avoir du pain à table, mais en général on mange la viande seule. En général, on mange la tête le lendemain avec une sauce et les pieds avec des pois-chiches. En somme, dans le mouton on ne jette rien, à part les cornes ! D’ailleurs, on dit d’une femme qui jette du mouton qu’elle n’est pas efficace. »

Alioune, 45 ans, Sénégal
« Les Toucouleurs et d’autres ethnies mangent la viande grillée avec du couscous de mil et du lait. Le plus commun reste de griller la viande et de la manger avec de la salade. On réserve le foie aux personnes d’un rang social un peu plus élevé. En général, on le grille ou on le rôtit. Pour l’assaisonnement du mouton, tout varie en fonction des couches de la population. Ceux qui ont les moyens achètent des épices, de la moutarde… Ils accompagnent le mouton avec de la salade, des olives, des tomates… La tête et les pieds servent à faire une soupe et le reste du mouton les plats classiques comme le tièb yap (riz avec de la viande). »