Avec ce focus «lait», le Chef Christian Abégan, Laetitia Gaborit et Pierre Gay, Meilleurs Ouvriers de France Fromager, font découvrir aux participants la fusion entre les produits laitiers et la gastronomie africaine.
Ingrédients
2 kg de filet de thiof, 800 g de purée de patate douce, 4 gousses d’ail écrasées, 150 g de lait en poudre, 20 cl d’huile d’olive, 200 g de crème liquide, 80 g de sel, poivre de Penja, 120 g de feuilles de basilic, herbes fraîches.
Pour la purée de patate douce
1 kg de patates douces, 300 g de crème liquide, sel, poivre, un peu de beurre.
Pour le chutney de tomates
5 tomates fraîches mondées, 3 échalotes hachées, 2 cuil. à soupe de vinaigre, 20 g de gingembre écrasé, 1 pincée de piment doux, sel, poivre, 10 cl d’huile, 1 cuil. à soupe de concentré de tomates, 1 pincée de cannelle en poudre.
Préparation
Chutney de tomates
Dans une casserole, mettre tous les éléments et cuire à feu doux pendant 1 h. Mixer et laisser refroidir.
Huile sauce au basilic
Mixer finement 120 g de basilic avec 6 cuil. à soupe d’huile d’olive, 1 gousse d’ail et un peu de sel.
Filets de thiof
Ôter les arêtes du thiof à l’aide d’une pince, le couper en 8 filets réguliers puis les assaisonner au sel et au poivre.
Dans une casserole, mettre à chauffer 1,5 l d’eau avec 150 g de lait en poudre et porter à ébullition. Poser délicatement les filets de poisson pour les cuire doucement pendant 10 à 12 mn à feu très doux sans faire bouillir. Égoutter les filets de thiof dans une passoire, les diviser dans 2 bacs et les réserver au frais.
Purée de patate douce
Cuire les patates douces épluchées et coupées en morceaux dans de l’eau bouillante salée. Égoutter et écraser au mixeur puis rajouter la crème liquide et une noix de beurre.
Brandade de patate douce
Mettre dans une bassine la moitié des filets de thiof, ajouter la purée de patate douce, l’ail haché, un peu d’huile et vérifier l’assaisonnement. Ajouter le poivre de Penja, bien mélanger et réserver au frais.
Finition et dressage
Sur une assiette, dresser le reste des filets de thiof avec la brandade de patate douce, le chutney de tomates aux épices, l’huile sauce au basilic et les herbes fraîches
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