Les graines de la mémoire

Pour tout savoir sur le couscous : la graine, le bouillon, la préparation, la cuisson, la dégustation. Mais aussi ses origines géographiques, historiques et mystiques… Il n’y a qu’un livre à dévorer : Les Aventures du couscous de Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa (éditions Actes Sud).

Le couscous dans tous ses états. Intemporel, légendaire et familier, le couscous est « nourriture entre les nourritures, portée par des gestes immuables, incantation ou ballet devant le plat où les mains, patientes et agiles à la fois, transforment le brut et le sec en flocons légers comme le rêve ». Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa dédient leur ouvrage, Les Aventures du couscous, à leurs mères et belles-mères qui leur ont transmis leurs recettes. Un livre à la fois poétique, pratique (avec des fiches : « comment se roule le couscous », « comment cuire le couscous ») et historique !

Les auteures reviennent en effet sur l’histoire de cette graine de blé dur et de sa région d’origine, l’Afrique du nord. « Quand a commencé l’ère des couscous ? » s’interrogent-elles. A l’aube de l’Histoire semble-t-il, même si « le couscous que mangent les Berbères, ainsi que l’affirme Ibn Khaldoum, n’est cité dans les chroniques qu’après la conquête arabe et l’islamisation du Maghreb ». C’est à la table médiévale, au Maghreb mais aussi en Espagne et au Portugal, que le mets gagne véritablement ses lettres de noblesse, passant des steppes nord-africaines aux cours royales.

Couscous d’hiver et d’été

Si son mode de préparation est constant (une semoule roulée, cuite à la vapeur et assaisonnée d’un bouillon), les ingrédients qui entrent dans sa composition renseignent sur le rang social de la famille. De plus, « on pourrait tracer une carte des couscous, où se dessinent nettement deux axes. L’un, nord-sud, est dominé par la contrainte géographique ; l’autre, est-ouest, où s’expriment les échanges et les influences du monde. » Du jardin au désert, en passant par la côte, les assaisonnements et les légumes changent. « Aussi verrons-nous, de l’Atlantique au golfe des Syrtes, un défilé de couscous tout en nuances de couleurs et de parfums. » De la même façon, les saisons ont leur influence : on consomme ainsi couscous d’hiver et couscous d’été.

Le couscous est le plat incontournable en Algérie, au Maroc et en Tunisie, même si chaque pays possède ses façons de l’accommoder. « Les épices des Amériques, les arômes d’Orient ont, au gré des rencontres, relevé les bouillons originels. » Le livre offre une palette de recettes issues de ces trois pays maghrébins mais n’oublie pas la Libye, la Mauritanie et le Sénégal, où le thiéré, préparé avec de la farine de mil ou de maïs, est servi avec du mouton cuit avec des feuilles de niébé, petit cousin du haricot kabyle à œil noir, et arrosé de lait frais. En Côte d’Ivoire, le plat de couscous s’appelle attiéké (manioc râpé, fermenté plusieurs jours dans l’eau et servi avec du poisson frit). Au Niger, le couscous, c’est du riz assaisonné d’une pâte d’arachide, et au Bénin, on cuit le wassa-wassa, préparé avec de la farine d’igname. On trouve même la recette de couscous de fonio, du Mali. Petite escapade orientale avec le couscous à gros grains (maghrabiyé) du Liban et constat (un peu amer) : le plat est devenu international, s’affichant au menu des restaurants européens depuis plus de deux décennies. Résultat, il a souvent été adapté à la nouvelle cuisine, s’éloignant des canons de la tradition. En exemple, la recette du couscous au canard et aux fruits frais, trouvée en France.

Couscous mythique

Le couscous pèlerin est pourtant bien plus qu’un simple plat et il dépasse la dimension strictement culinaire. Sa préparation contient une dimension spirituelle qui n’est pas sans rappeler le rite de la prière. Le couscous est un acte social de partage qui marque les grandes étapes de la vie (mariage, grossesse, naissance, célébration des jours saints…).

Il est né dans le giron des femmes et représente l’insigne de leur pouvoir car « seules des mains féminines peuvent l’apprivoiser ». Les auteures parlent même de « couscous mythique » car « il porte en lui l’empreinte des quatre éléments nécessaires à la transmutation alchimique » : le feu (qui concourt à sa cuisson, lui donne sa chaleur), la terre (qui a porté le grain et lui donne son odeur, sa couleur et son goût), l’eau (nécessaire complémentarité pour le révéler et lui faire atteindre sa pleine maturité), l’air (représenté par la vapeur qui se dilue dans l’atmosphère). Après avoir lu ce livre, vous ne mangerez plus le couscous de la même façon…

Les Aventures du couscous de Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa, illustrations de Mustapha-Sadek Sedjal, éditions Actes Sud, collection L’Orient gourmand.

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