E comme Epices

L’apprentissage : un livre sur Internet, sous forme d’abécédaire, pour dire en 100 mots comment la France adopte ses enfants de migrants. Véritable « Lettres persanes » du XXIe siècle, l’initiative de la journaliste/auteur Nadia Khouri-Dagher a séduit Afrik.com qui a décidé de vous offrir deux mots par semaine. A savourer, en attendant la parution du livre en février 2007.

De A comme Accent à Z comme Zut, en passant par H comme Hammam ou N comme nostalgie, 100 mots pour un livre : L’apprentissage ou « comment la France adopte ses enfants de migrants ». Une oeuvre que la journaliste/auteur Nadia Khouri-Dagher a choisi de publier d’abord sur Internet. Un abécédaire savoureux qu’Afrik a décidé de distiller en ligne, pour un grand rendez-vous hebdomadaire. Une autre manière d’appréhender la littérature…

E

EPICES

Pour Renée Coussa

De mon récent voyage au Maroc, j’ai rapporté une tonne d’épices. Plus que les céramiques, les bijoux ou les étoffes, ce sont ces poudres dont nous aimons parfumer notre cuisine, comme nous aimons parfumer notre corps d’essences florales, qu’il m’a semblé essentiel de rapporter d’un voyage en Orient.

Depuis mon retour, je sens avec bonheur ma maison respirer les senteurs mêlées du cumin, de la cannelle, du coriandre, de l’anis, du piment, et de ce mélange d’épices marocain baptisé « le meilleur de la boutique » (ras-el-hanout), car il est composé d’un mélange de plusieurs épices, de la même manière qu’un bon parfum est composé d’une combinaison choisie d’essences.

Cet appartement parisien que j’ai acheté il y a un an, avec son parquet ciré, ses moulures au plafond et ses cheminées, cette cuisine si française, bien plus petite que les nôtres car nous faisons traditionnellement la cuisine à plusieurs femmes et pour toute une tribu, je me les suis appropriés désormais. Plus que mes meubles, mes objets, ou mes livres, cette empreinte olfactive, éminemment orientale, celle qui a toujours marqué l’odeur des placards familiaux, l’odeur de nos maisons, de nos épiceries, de nos souks, de nos villes, signifie désormais que cette maison m’appartient. J’ai orientalisé mon appartement, plus qu’avec mille tapis. Ce parfum d’épices, qui m’est propre car il est constitué des épices que j’aime, que j’utilise, qui signent la cuisine que je prépare pour moi-même et ceux que j’aime, marque désormais ma maison, comme un parfum marque un pull, un corsage, toute une garde-robe.

Et j’aime à penser que chaque pays d’Orient confectionne son propre mélange d’épices, qui signe sa cuisine et la rend reconnaissable entre toutes, chez nous au Liban c’est le bharat, au Maroc le ras el hanout, en Tunisie le tabel ou karweyya, en Inde c’est le curry, et chaque région, chaque famille, a sa propre recette, tenue secrète comme une formule précieuse, et chaque maison a ainsi son propre parfum et chaque cuisinière a ses propres plats.

Je garde ainsi dans mon carnet de cuisine la recette du mélange bharat que m’a confiée mon grand-oncle Victor, que Dieu ait son âme, un homme d’affaires qui avait voyagé partout, avait longtemps vécu en Afrique, et qui, retiré pendant la guerre du Liban dans un appartement de Cannes, aimait faire lui-même la cuisine – libanaise bien entendu – signe d’appartenance et d’identité dans son exil cannois comme il avait dû l’être pendant des années dans ses exils africains.

Voici la recette qu’il m’a confiée – et que je vous confie à mon tour – comme un secret:

BHARAT LIBANAIS

Mesure: une tasse arabe de café (ces minuscules tasses sans anse, utilisées au Moyen-Orient, pour boire le café turc – c’est moi qui ajoute ceci aujourd’hui)
Poivre noir (felfel): 1 mesure
Poivre gris (bhar): 1 mesure
Cardamone (hab han): 10 grains
Clous de girofle (gronfel): 20 clous
Noix de muscade (joz ettib): une demi noix
Cannelle (erfa): 10-15 g (2-3 doigts)

Moudre le tout, et mélanger.