Dans les cuisines du monde et d’Afrique

La cuisine ethnique est en vogue en Europe. Les consommateurs ont intégré les plats venus d’ailleurs et les fruits exotiques dans leurs menus. Pour s’en rendre compte, petit tour gustatif sur les stands appétissants du 6e World Food Market, à Paris.

Le World Food Market porte bien son nom. Les 14 et 15 juin, le Hall 5 du Parc des Expositions de la Porte de Versailles, à Paris, s’est transformé en grand marché multiethnique. Pour sa 6e édition, il avait mis la Chine à l’honneur et proposait en fait cinq salons en un : Terroirs du monde, Alimentation Halal, Pizza et restauration italienne, Produits gourmets et Huiles du monde. De quoi contenter tous les palais des visiteurs : des professionnels de l’agroalimentaire, de la grande distribution et de la restauration. 400 exposants étaient présents, venus de 35 pays.

Le 6e Salon international des Terroirs du monde est le seul salon français dédié aux produits et boissons exotiques. Le marché de l’alimentation ethnique est difficile à quantifier car il s’agit encore d’un marché de niche. Pour autant, le marché européen de l’ethnique aurait progressé de 60% depuis 1992 pour atteindre les 10 milliards d’euros, voire plus. La France en constituerait 20% et le marché britannique 40%. En 2005, 85% des Français ont acheté au moins une fois dans l’année un plat cuisiné dit « ethnique » et, en 2004, un restaurant sur deux qui s’ouvrait à Paris se plaçait sur ce marché.

De l’Algérie à La Réunion

Le secteur de l’agroalimentaire ethnique s’est développé et structuré ces dernières années. Les consommateurs se montrent aujourd’hui curieux et ouverts aux expériences gustatives venant du monde entier. Et les linéaires des magasins s’adaptent à la tendance. Le marché est pour le moment dominé par les goûts venus d’Asie (36%) et d’Afrique du Nord (28%) ainsi que par le tex-mex (21%). Mais le salon des Terroirs du monde a été aussi l’occasion de flâner entre les stands de Moriba, le pionnier des plats cuisinés africains en France, qui vient notamment de lancer de nouvelles huiles (coton, sésame et macadamia), du pavillon algérien, avec dattes et couscous roulé à la main, ou encore du stand de Terroirs Réunion. Née fin 2005, la société a regroupé en coopérative 70 petits producteurs de fruits de l’île, une première.

« Notre force, à la Réunion, ce sont les fruits », explique Bruno Du Boisguéheneuc, coordinateur pour la métropole. La Réunion a été la première à exporter de l’ananas Victoria (petit et sucré) qui a de plus en plus de succès. Sur le stand, on pouvait goûter le pitaya, fruit étrange à la coque rose fluo et à la chair violette parsemée de noir. Terroirs Réunion le propose aussi en confiture. Le marché des fruits tropicaux étant très concurrentiel, « nous avons créé une gamme complète de produits transformés qui rassemble les essentiels de la cuisine créole ». Samossas, achards de légumes, rougails, pâte de piment, confitures, plats cuisinés… « Il y a une demande forte des supermarchés français. »

L’Ouganda à l’honneur

L’Afrique était aussi au menu de ce Salon des Terroirs du monde avec l’Ouganda en invité de marque. Un pays dont les produits sont encore peu présents et peu connus en France. Premier producteur mondial de bananes plantain, l’Ouganda exporte du café, de la canne à sucre, du coton et du tabac et l’agriculture reste le socle de l’économie du pays. Des entreprises, présentes à Paris, exportent leurs produits dans des activités nouvelles : miel, fruits séchés, vanille, jus de fruit, poisson fumé, huile de tournesol, épices… « L’Ouganda a un vrai potentiel dans ces produits », assure Stephen Isiko, directeur de Flona Commodities Ltd, créée en 1998 et qui exporte des fruits et des légumes séchés. « C’est difficile de trouver des marchés en Europe car les gens ne font pas confiance aux Africains. Ils pensent que nous ne sommes pas capables de produire des choses de qualité. Nous allons leur montrer que c’est faux ! »

Stephen a d’abord trouvé des débouchés au Japon et au Kenya avant de vendre en Grande-Bretagne. Aujourd’hui, il emploie 22 personnes à Kampala et 320 agriculteurs en province, tous rémunérés selon les règles du commerce équitable. « Je recherche aujourd’hui de nouveaux marchés car je peux produire en quantité et en qualité et que j’ai envie de développer d’autres produits. On a identifié la France comme marché potentiel car dans les villes, on trouve des gens du monde entier, c’est métissé. Nos produits peuvent intéresser plusieurs communautés : les Asiatiques, les Indiens… et les Européens pourraient aimer notre mangue séchée ! »

Stephen fait partie du comité organisateur qui a sélectionné les sociétés présentes sur le salon. Parmi les autres Ougandais présents : Dan Jakana qui produit des jus de fruits naturels sans conservateurs, notamment celui tiré du kainja-musa, une variété de banane qui pousse uniquement dans le sud de l’Ouganda, David Mutengu, qui fait goûter son miel de forêt lui aussi 100% naturel, ou encore Albert Aronson qui propose des poissons fumés comme la perche du Nil ou le poisson-chat. Il possède la seule usine de poisson fumé à chaud agrée par l’Union européenne, dans l’Est de l’Afrique, et exporte déjà en France, en Suisse, en Grande-Bretagne et au Canada en ciblant spécifiquement la communauté africaine.

Lire aussi :

Que diriez-vous d’un verre au goût d’Afrique ?