samedi 21 octobre
le coin des chefs
Le Nouveau Paris Dakar : « un restaurant américanisé »
Interview de Mamadou Coundoul, responsable du restaurant



"le Nouveau Paris Dakar" est un lieu authentique où la cuisine sénégalaise est originale. "C’est un restaurant américanisé", estime Mamadou Coundoul, gérant du restaurant.


Afrik.com : Comment vous est venue l’idée d’ouvrir un restaurant ?
Mamadou Coundoul :
J’ai choisi ce métier. Depuis très longtemps, j’ai voulu faire cela. J’ai fait une démarche, passer un concours pour rentrer dans une école hôtelière au Sénégal, en 1969. J’y suis resté pendant trois ans. En quittant l’école, j’ai travaillé dans un hôtel. Grâce à cette passion, j’ai eu un contrat en 1973 qui m’a fait venir en France. J’ai travaillé dans des grands groupes dont le groupe Accor en tant que responsable adjoint de restauration. En juin 1987, j’ai ouvert mon premier restaurant, le Paris Dakar, qui se situait à la gare de l’Est. J’y suis resté dix-sept ans. Ensuite, on s’est installé dans le 9e arrondissement de Paris, rue de Montyon. J’y suis depuis huit ans maintenant.

Afrik.com : Pourquoi avoir choisi "Le Nouveau Paris Dakar" comme nom de votre restaurant ?
Mamadou Coundoul :
Plusieurs idées me sont venues, il y a vingt-cinq ans, quand j’ai décidé d’ouvrir le restaurant. J’ai voulu appeler mon restaurant "Afrique, Étoile de Dakar" ou encore "Sahel". Mon choix s’est arrêté sur le nom "le Paris Dakar" car à la base, je souhaitais avoir un nom cours, accrocheur, qui signifie quelque chose, que les gens puissent retenir facilement, j’ai donc pensé à Paris Dakar pour mon restaurant à la gare de l’Est. Je voulais un nom qui soit synonyme d’aventure.

Afrik.com : Mais pourquoi le nouveau ?
Mamadou Coundoul :
Car avant j’étais à la gare de l’Est, c’est pour dire que c’est le même restaurant, que c’est une continuité. Néanmoins, j’ai voulu, tout en gardant cette continuité, changer les choses. Avant dans l’ancien Paris Dakar, c’était très africain notamment avec le bois rouge, je servais mes plats en bois, à l’africaine. J’ai voulu changer de style, mettre l’accent sur la modernité, créer un plat nouveau, mettre en place un nouveau concept.

Afrik.com : Quel est le concept de votre restaurant ?
Mamadou Coundoul :
Le concept est lié à l’expérience que j’ai eue, c’est un restaurant américanisé dans le sens où je me suis inspiré de toutes mes expériences professionnelles pour mon restaurant. Quand je vous dis que mon restaurant est américanisé, cela veut dire que rien n’est laissé au hasard, je met l’accent sur la propreté, la qualité de l’accueil, la rapidité. En travaillant dans plusieurs restaurants, j’ai pu me rendre compte de la manière dont les responsables fonctionnaient. J’ai fait la même chose en y mettant un aspect africain, un peu plus de chaleur. La clé de la réussite est d’être professionnel, de maitriser ce que l’on fait. J’ai voulu faire un restaurant africain qui se fait respecter, très sérieux, très rigoureux. Il faut également compter sur une équipe motivée, capable d’être à la hauteur avec ou sans moi.

Afrik.com : Que cuisinez-vous dans votre restaurant ?
Mamadou Coundoul :
Je me suis spécialisé dans la cuisine sénégalaise. Il vaut mieux faire des choses que l’on maîtrise et les faire bien. Mais cela ne suffit pas, j’ai rectifié certaines choses. Pour moi, il ne faut pas faire une cuisine dans les excès, trop grasse. Ma démarche est internationale, je travaille sur le goût comme les restaurants américains, je vends un produit. On cuisine les plats classiques du Sénégal comme le Thiebou Dien, qui est le plat national du Sénégal, le poulet Yassa à la mode de Casamance, le maffé du Cap Vert. On a aussi des assiettes composées de pastels, d’acras, de haricots africains et boulettes de poissons tropicaux.

Afrik.com : Sinon, au niveau de la clientèle….
Mamadou Coundoul :
Ma clientèle est vraiment hétérogène. On y trouve des Italiens, des Russes, des Espagnols, des Américains qui représentent 40% de ma clientèle. Bien entendu, j’ai une clientèle africaine qui aime se retrouver dans mon restaurant. Ils représentent 30 à 40% de ma clientèle. Je me suis adapté à un marché en créant un menu adapté à midi. J’ai crée un menu incluant une entrée, un plat chaud et un dessert pour 10,90 euros.

Voir le site du Nouveau Paris Dakar
11 rue de Montyon 75009 Paris France

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