lundi 22 décembre
le coin des chefs
Mokhsine Diouf, un caviste pas ordinaire
Le Sénégalais tient une cave à vin dans l’Hérault



Les vendanges sont finies depuis deux mois, les vins sont dans les cuves et quelques uns déjà embouteillés. C’est le cas de la cuvée spéciale du caviste sénégalais Mokhsine Diouf, qui tient la cave « Au fil du vin » à Clermont L’Hérault, une petite ville française du Languedoc, entourée de vignobles.


« Je suis sénégalais et je suis musulman. En France, il n’y a certainement pas un deuxième caviste comme moi ! », s’exclame Mokhsine Diouf, 43 ans. Tout a commencé quand le jeune Mokhsine faisait ses études de sociologie à l’université de Montpellier. Marié et jeune père, il était obligé d’arrondir ses fins de mois. Ce qu’il faisait d’abord chez un vigneron en l’aidant de tailler les vignes, puis en travaillant chez un négociant de vin dans l’arrière-pays montpelliéraine. Et là, sa passion pour le vin est née. Très vite, les vignerons avec lesquels il partage cette passion apprécient ce jeune homme qui se distingue des autres négociants, parce qu’il ne s’intéresse pas uniquement au produit mais aussi au travail dans les vignes. Il partage avec eux le respect de la terre et ils le remercient par l’estime et la reconnaissance.

Ce « Sénégalois » languedocien de cœur se rend vite compte que ses amis et beaucoup de gens de sa génération n’ont pas de culture du vin. Sa passion pousse Mokhsine Diouf donc de changer la route, il retourne à l’école, obtient un BTS agricole et s’installe à Clermont l’Hérault d’où sa femme est originaire. En 2003, il y ouvre sa cave, Au fil du vin. Cette belle cave est équipée de matériaux naturels – de la chaux au murs, du gravier sur le sol, des présentoirs en bois et du fer forgé – et présente ainsi le climat idéal pour ses 450 références. Il s’agit d’une belle gamme de vins de la région Languedoc-Roussillon dont il apprécie la diversité des cépages, les types de sols et climats différents.

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Ce caviste qui se considère comme épicurien dans l’âme aide sa clientèle très diverse à choisir le bon vin, le mieux adapté aux envies de chacun, à son repas et à son budget. Pour faire connaître les vins, le caviste a créé un club de dégustation. Dans une jolie salle derrière la boutique, les adhérents ont la possibilité de déguster différents terroirs et millésimes. Et depuis deux ans, la cave s’est doublée d’un bar à vin. Du chaud ou du froid, et uniquement des produits du terroir : charcuterie, huîtres gratinées, fromages… L’écrin du bar à vin affiche une capacité limitée à 25 convives, pour ne pas supplanter l’activité de caviste qui reste la raison première du magasin. « Le bar est conçu comme un after work », annonce Mokhsine. « un endroit où l’on vient se détendre avant de rentrer, ou de sortir », ajoute-t-il. Mais ses ambitions vont encore plus loin : il a déjà un pied à Dakar et un autre à New York où sa sœur tient le restaurant La galette. Et il rêve d’ouvrir un jour une autre succursale en Afrique.

La rencontre avec les vignerons lui est toujours très importante. Chaque année, après les vendanges, il leur rend visite et déguste les vins pour choisir sa cuvée spéciale. Cette année, il s’agit du cinsault, grenache et carignan nommé La Movida. Pourquoi ne pas offrir une bouteille de vin comme cadeau de Noël ?

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