mercredi 24 janvier
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Plantain Kayunga Kayinja


La banane et la banane plantain sont l’aliment de base de l’Ouganda (tout comme le maïs au Mexique et le blé dans les pays méditerranéens). Ils sont cultivés dans tout le pays et mangés tous les jours.


Il y a plus de 50 variétés, qui sont consommées de différentes manières : les variétés matooke, gonja et kivuvu, par exemple, sont consommées cuites, cuites à la vapeur ou frites, tandis que les variétés ndizi et bogoya sont consommées crues ou distillées pour devenir alcoolisées. boissons. Aujourd’hui, cette biodiversité extraordinaire est sérieusement menacée par l’un des marchés les plus standardisés au monde (le commerce international est dominé par un seul cultivar, le Cavendish) et par une maladie (connue sous le nom de Moko ou Fusarium, causée par la bactérie Xanthomonas), En l’espace de quelques années a déjà dévasté des hectares entiers de cultures, et maintenant un projet expérimental vise à introduire la « super banane » génétiquement modifiée en Ouganda.

L’une des nombreuses variétés traditionnelles est le kayinja, ou mbidde, plantain, qui n’est pas consommé frais mais seulement utilisé pour faire de la bière et des spiritueux. Il faisait partie intégrante des cultures de nombreuses tribus à travers le pays, comme les Banyoro, les Basoga et les Baganda. Les boissons qui en sont faites sont toujours considérées comme sacrées et sont consommées lors de fêtes et de célébrations. À une époque, il était cultivé dans tous les jardins et les vergers, avec des ananas, des fruits de la passion, des bananes matoke, du café, du maïs et des pommes de terre, mais aujourd’hui la variété devient de plus en plus rare.

La tige est vert pâle avec des reflets rosés à l’extrémité des pousses, tandis que les feuilles sont vert clair. Les arbres peuvent atteindre cinq mètres de hauteur et commencer à porter leurs fruits après dix mois. Les fruits mûrs sont verts et sont cueillis graduellement entre mars et août. Le tronc qui soutient le bouquet mûr est coupé à la base : il est ensuite lentement plié en arrière et le bouquet est retiré et chargé sur un vélo. A l’aide d’une planche de bois, il est possible de charger jusqu’à sept paquets (qui pèsent environ 10 kilos chacun). À ce stade, les grappes sont disposées sur un cadre en bois (une sorte de petit lit suspendu) et recouvert de feuilles. Après cinq à sept jours, les plantains sont détachés des grappes, écorchés et pressés. Le jus qui en résulte est connu sous le nom d’omubissi dans la langue locale.

Le jus est bu frais ou comme ingrédient de base pour la bière et les spiritueux. La bière produite, tonto ou bwakata dans la langue locale, est de couleur brune avec une saveur légèrement sucrée et une teneur en alcool moyenne-élevée. Il est fait en mélangeant le jus de plantain avec de la farine de sorgho fermentée et est stocké pendant quelques jours dans une kita, une grande citrouille séchée et évidée. La bière est servie aux invités dans un endeku, une citrouille plus petite. Waragi, un brandy traditionnel incolore à la saveur légèrement fumée, est fabriqué à travers deux cycles de distillation utilisant un équipement rudimentaire. Aujourd’hui, un waragi produit avec du sucre de canne au lieu de kayinja, et utilisant des méthodes de distillation modernes, a été commercialisé en Ouganda. C’est pourquoi de nombreux petits producteurs ont cessé de cultiver cette variété de plantain.

En période de sécheresse, les fruits immatures de la kayinja sont hachés et séchés. Les morceaux sont ensuite broyés en une farine, qui peut être ajouté à d’autres aliments ou consommé seul. Les feuilles de Kayinga sont également excellentes pour emballer d’autres aliments à la vapeur. Comme ils sont très durables, produisant parfois des fruits pendant plus de 50 ans, les kayinja ont également été utilisés pour marquer les limites entre les parcelles. C’est en fait l’origine de son nom, le terme « kayinja ka lusalosalo » se référant à une sorte de pierre angulaire pour délimiter les propriétés.

Quelques recettes à base de plantain :
- Purée de plantain et manioc : Foutou
- Mijotée de bananes plantain et de légumes : Igitoki
- Bananes plantain frites : Alloco
- Crêpes de banane plantain


Slow Food Ouganda a lancé ce Presidium avec un groupe de 25 producteurs qui cultivent ou traitent des plantains kayinja pour la consommation familiale ou locale dans le village de Bogony (comté de Kayonza, district de Kayunga, centre de l’Ouganda) dans le but de préserver les plantains kayinja. région. Les producteurs ont mis en place une association pour améliorer la qualité de leurs cultures et, en même temps, promouvoir cette variété spéciale de plantain. Le Présidium soutient leur travail avec des activités de formation sur les techniques agronomiques, le traitement selon les règles d’hygiène, l’esprit et la dégustation de la bière, la gestion et la commercialisation. Il favorise également la connaissance de la variété et de ses sous-produits : jus, bière et brandy.



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